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A origem do Angu


03.10.2012

Certamente, o angu é uma invenção da mão africana que se estabeleceu na formação da cozinha brasileira, que é tão rica com coco, feijão, milho, mandioca, açúcar; também com as frutas nativas; e com outras exóticas, que pela adesão também se tornaram nativas. Tudo isso se une aos ingredientes do Ocidente e do Oriente, com destaque para as “especiarias”.

Vive-se no Brasil uma cozinha fundamentada em processos multiculturais. Assim, pode-se situar que há diferentes “Áfricas” à mesa. Inicialmente, uma África integrada e participante da formação da Península Ibérica com os povos do Magreb. E as outras, com a participação das regiões: da costa ocidental, da centro-atlântica, e da costa oriental. Todas repletas de acervos culinários.

As cozinhas de matriz africana integram as cozinhas coloniais e as cozinhas de subsistência das populações de africanos em condição escrava.  Daí se chega a um cardápio geral, e básico, para manter a qualidade da ação do trabalho no eito, na casa, e na prestação de diferentes serviços urbanos, entre outros.

É evidente que as ordens e os estilos dos cardápios acompanham os papéis sociais. Contudo, no Brasil colônia comia-se muito mal, e se passava muita fome, inclusive por causa da concentração de uma monocultura de cana sacarina.  E por isso, quase tudo era importado do “Reino”, principalmente gêneros para se comer, e atender a uma parcela da sociedade colonial.

Nesses cenários de comida controlada, os escravos também tinham de comer, pelos menos o suficientemente para trabalhar, e trabalhar muito. A comida tinha de ser fácil de preparar, barata, e “desse a sensação de saciedade”. Recorre-se então a farinha de mandioca e ao fubá de milho, produtos nativos.  Para fazer com que esses ingredientes fossem também fáceis para o consumo em grande quantidade prevaleceram os cardápios de “comidas moles”, comidas que formaram uma cozinha de subsistência. Diria uma cozinha de sobrevivência.

Fundamental para esse sistema alimentar foram as casas de farinha, geralmente integradas aos engenhos de se fazer açúcar, para possibilitar desse modo uma base alimentar para os senhores e para os escravos. Da farinha de mandioca nasce uma cozinha de pirões de as outras formas de se misturar água, sal e outros ingredientes.

Aliada a farinha de mandioca estava o fubá de milho, que também era misturado com água e sal. Juntas, essas farinhas davam a base para as principais opções de se comer. São as “comidas moles”, dieta alimentar também das populações de brancos e mulatos que formavam a grande massa da colônia.  Frutas nativas; peixe seco e salgado; eventualmente algumas caças; vísceras de boi e de porco; também integram esses cardápios de comidas moles.

Ainda, feijões preparados com muita água e sal são opções desses cardápios “moles”.  Nesse contexto, nasce a “mitologia da feijoada”.

Também mitológica é a “comida de senzala”, quando são idealizadas cenas de escravas de turbantes que cantam canções africanas enquanto preparam as comidas, e os homens jogam alegremente capoeira. Visões distanciadas da crueldade da escravidão.

Entretanto havia os feriados dos dias santos, momentos em que a população em condição escrava e de libertos que praticavam algumas tradições. Isto pode ser visto na iconografia de Rugendas, Carlos Julião, Debret, e  de outros viajantes  que mostram algumas festas de forte adesão africana e crioula.

Especialmente no século 19, as “comidas moles” ganham as ruas com os “ganhos” – vendas –, que eram realizados por mulheres em condição escrava ou  libertas, que comercializavam angu, feijão, algumas receitas africanas e outras abrasileiradas  como é o caso do acaçá envolto em folha de bananeira, e os doces de coco, de massa de mandioca, de milho, entre tantas.

Certamente as experiências com as comidas moles vão além dos cardápios que formavam a dieta alimentar que era própria para as populações em condição escrava.

Por exemplo, a longa experiência da cozinha portuguesa com as comidas moles traz a açorda, que é feita à base de aproveitamento de pão, acrescido de azeite de oliva; e ovo que é colocado na hora de servir. Já por aqui, ela ganha o azeite de dendê, o peixe  seco, ou o que é possível de se acrescentar de ingrediente, e nasce  então dessa forma o tão celebrado vatapá.  Outra comida mole.

 

 

 

 

 

 

*Raul Lody é antropólogo, museólogo, pesquisador na área de alimentação com diversos livros publicados e, entre outras atividades, é idealizador do Museu de Gastronomia Baiana. e-mail: axe.luar@gmail.com

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